RECETTE : Ballotines de volaille aux saveurs d’Automne

« Ballotines de volaille aux saveurs d’Automne »

par Sébastien Wlodyka (Masterchef 2012)

parenthese-gourmande-marche-bio-meylan-sebastien-wlodyka-5

Pour 4 personnes
Durée : 30min

Ingrédients

  • 4 filets de volaille bio (poulet ou pintade)
  • Fond de volaille (1litre)
  • Champignons de Paris – ou cèpes (c’est la saison!!)
  • Betterave bio cuite
  • Échalote
  • Gousse d’ail
  • Crème liquide (50cl)
  • Beurre

LA FARCE

  • Couper les champignons en fine brunoise.
  • Chauffer une poêle avec du beurre.
  • Faire suer les champignons.
  • Ajouter l’échalote émincée.
  • Déglacer au vin blanc (pas obligatoire). Ajouter la crème liquide et faire réduire afin d’avoir une consistance de farce. Laisser reposer la farce au frais.

LES BALLOTINES

  • Ouvrir les filets en portefeuille.
  • Poser les filets de volaille sur un film étirable. Farcir les filets de farce. Rouler le filet dans le film étirable. Serrer les extrémités et mettre au frais.
  • Porter a ébullition le fond de volaille. Pocher ensuite les ballotines – éteindre le feu et laisser pocher pendant 20 min.

ÉCUMES DE CRÈME D’AIL

  • Infuser 2 gousses d’ail dans 40 cl de crème liquide. Saler et poivrer.

PURÉE DE BETTERAVE

  • Mixez (au blender ou à la râpe) 300 g de betterave cuite, en purée très fine. Faire un roux blanc (1 CS de beurre et 1 CS farine).
  • Verser la purée de betterave dans le roux et servir.

BALLOTINES

  • Sortir les ballotines de leur film.
  • Dorer les ballotines dans une poêle beurrée. Les couper en trois tronçons.

DRESSAGE

  • Poser les tronçons de ballotine sur une assiette avec une cuillère ou une quenelle de purée de betterave.
  • Faire mousser la crème d’ail avec un fouet ou un mixeur plongeant. Récupérer l’écume de crème d’ail avec une cuillère et déposer celle-ci sur les tronçons de ballotine.
  • Couper de fines lamelles de champignons crus et les poser entre les ballotines. En décoration, quelques fleurs de persil et moutarde.
Publicités