PHOTOS & RECETTES – SAINT JEAN & CAROLE CHIARONI

Hier, pour le Fête de la Gastronomie, notre cuisine s’est installée sur le marché de producteurs Hoche à Grenoble. Carole Chiaroni, de l’atelier – restaurant – traiteur Et Toque a réalisé des recettes avec les produits Saint Jean et la boutique place Sainte Claire, partenaire de cette animation culinaire.

Voici les photos et les recettes !

 

Velouté de potimarron noisette et Ravioles à poêler au chèvre

  • 4 paquets de Ravioles à poêler au chèvre Saint Jean
  • 1 potimarron
  • 180 g de noisettes entières
  • 200 g de Brocciu
  • Huile de noisette
  • Sel, poivre

Cuire le potimarron à l’anglaise, puis le mixer avec un peu d’eau de cuisson. Assaisonner.
Torréfier les noisettes préalablement concassées, dans une poêle chaude, à feu moyen. Réserver.
Poêler les ravioles suivant les indications du paquet.
Verser le velouté de potimarron dans des assiettes creuses, répartir dessus le brocciu, les ravioles poêlées au chèvre, puis les noisettes.
Ajouter un filet d’huile de noisette et un peu de fleur de sel.

Brochettes de Fagottini comté basilic aux herbes, abricots et tomates

  • 900 g de Fagottini comté basilic Saint Jean
  • 1 bouquet de Basilic
  • 1 bouquet de Menthe
  • 1 bouquet de Ciboulette
  • 1 bouquet de Persil plat
  • abricots secs
  • tomates cerise
  • 400 g de Comté

Faire cuire les fagottini à l’eau bouillante salée. Les retirer un peu plus tôt que préconisé.
Détailler des abricots séchés 2 ou 4 suivant leur taille.
Couper le comté en 16 cubes de la taille des fagottini.
Monter des brochettes en alternant les fagottini, les cubes de comté, les morceaux d’abricots et les tomates cerise.
Les passer au grill sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé.
Laver les herbes et les couper, pas trop finement. Répartir dans 4 assiettes.
Réaliser l’assaisonnement de la salade d’herbes avec un filet d’huile d’olive, un trait de balsamique, une pincée de fleur de sel et une pincée de piment d’Espelette.

Gaufres de suprêmes soufflés aux cèpes & girolles

  • 12 Suprêmes soufflés aux cèpes & girolles Saint Jean
  • 30 cl de crème entière liquide
  • 3 cèpes
  • 15 g de cèpes séchés
  • Des girolles
  • Huile de noix

Détailler les suprêmes en gros tronçons et les passer à l’appareil à gaufre en prenant soin de bien huiler les plaques.
Détailler le cèpe à la mandoline, très finement et réserver.
Nettoyer les girolles et les faire sauter rapidement à feu vif. Saler, poivrer et réserver.
Réaliser une crème fouettée et saler, poivrer.
Mixer les cèpes séchés afin d’obtenir une poudre.
Dresser les gaufres dans les assiettes, déposer quelques girolles dessus et à côté.
Mettre au-dessus une quenelle de crème fouettée et répartir quelques tranches fines de cèpe cru et de la poudre de cèpe. Arroser d’un filet d’huile de noix, ajouter un peu de fleur de sel et servir immédiatement.

Lasagnes de ravioles du Dauphiné fraîches au saumon et chou chinois

  • 3 paquets de Ravioles du Dauphiné fraîches Saint Jean
  • 600 g de saumon fumé
  • 6 pavés de saumon frais
  • 2 choux chinois
  • 1 bouquet de coriandre
  • 150 g de sésame doré
  • 250 g de parmesan
  • 25 cl d’huile de sésame
  • Huile neutre (tournesol, pépin de raisin)
  • 5 gousses d’ail
  • 180 cl de crème entière liquide

Réaliser un pesto de coriandre en mixant les herbes, le parmesan, le sésame doré, les gousses d’ail et l’huile de sésame. Suivant la consistance désirée, ajouter un peu d’huile neutre pour détendre le pesto.
Poêler les pavés de saumon puis retirer la peau.
Tailler le saumon fumé en lanières.
Emincer le chou chinois et le faire sauter rapidement au beurre. Saler et poivrer. Ajouter la crème et porter à frémissement. Sortir du feu.
Monter les lasagnes dans un plat beurré, de la façon suivante : crème, plaque de ravioles, chou chinois crémé, saumons, pesto, sel et poivre, plaque de raviole, chou chinois crémé, saumons, pesto, sel et poivre… jusqu’à épuisement des plaques de ravioles. Terminer par une plaque de ravioles recouverte d’un peu de crème et de parmesan.
Passer au four une quinzaine de minutes.
Arroser d’un peu de pesto au sortir du four.

Publicités